SON DAKİKA
Hava Durumu

Yemeklerinizi doğru pişiriyor musunuz?

Yazının Giriş Tarihi: 08.04.2024 23:16
Yazının Güncellenme Tarihi: 08.04.2024 23:16

Besinlerin içeriği kadar pişirme şekli de önemlidir. Yiyeceklerin pişirilmesi; zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi, lezzetin ve sindirilebilirliğin arttırılması için önemlidir. Pişirme yöntemleri besinin sindirilebilir kılarken “yanlış pişirme yöntemi” tercihi besinlerde kimyasal bozulmalara neden olabilmektedir.

Haşlama, buğulama ve fırınlama yönteminde; besin öğesi kaybı en az olmakta ve VÜCUT İÇİN ZARARLI OLABİLECEK TOKSİNLER, KANSOREJEN maddeler gibi riskli olabilecek maddeler oluşmamaktadır.
Besin öğesi kaybının en az olduğu pişirme yöntemi ise buharda pişirmedir. Buharda pişirme yönteminde yiyecekler suyla temas etmediği için besin öğesi kaybı en alt seviyededir.
Kızartma, tütsüleme, ızgara, mangal, barbekü gibi yöntemler kanserojen öğelerin (nitrit ve nitrat tuzları) oluşumu ile başta bağırsak, akciğer ve mide olmak üzere kanser gelişimine neden olabildiği bilinmektedir.

Kızartma yada wok gibi yağlı pişirme yöntemleri C vitamini ve karotenoid gibi biyoaktif bileşenlerin daha fazla kaybına neden olmaktadır.
Kaynatma/kaynar su içinde pişirme (mantı/makarna dahil) gibi pişirme yöntemleri, suya geçen vitamin ve minerallerin kaybedilmesine neden olmaktadır. Sulu pişirme yöntemlerinde suyun az miktarda tutulması besin öğesi kaybını en az seviyeye indirmektedir.
 
Epidemiyolojik araştırmaların sonuçlarına göre insanlarda beslenmenin kanser oluşumunu %60 oranında etkilediği düşünülmektedir. Pişirme ile oluşabilecek kanserojen öğeler olduğunu biliyor muydunuz?

Pişirme ile oluşabilecek başlıca kanserojen bileşenler; polisiklik aromatik hidrokarbonlar, heterosiklik aminler, akrilamidler ve nitrozamin-nitrozamidlerdir.


Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)
PAH’lar kömür ile ızgara, derin yağda kızartma (patates kızartması dahil tüm kızartmalar) ve tütsüleme sırasında oluşan kanserojen bileşenlerdir. Kömür ve odun ızgarasında yüksek miktarlarda ortaya çıkmaktadır. Isınan etlerden eriyen yağlar, kömürün üzerine düşerek piroliz olur ve PAH oluşumu gerçekleşir Pişirme sırasında ortaya çıkan PAH’lar solumayla ve besine sinme ile kanser yapıcı etki göstermektedir. Bilinen 20’den fazla PAH bulunmaktadır. Bunlar özellikle akciğer ve deri kanseri riskini arttırmaktadır. Tütün duman, odun ateşinde pişen gıdalar, işlenmiş ve salamura ürünlerde özellikle yüksek miktarda PAH bulunmaktadır.
Et, tavuk, balığın ızgara/mangalda pişirilmesi sırasında ateş ile arasına en az 15 cm mesafe koyulmalıdır. Bu sayede PAH oluşumu en aza indirgenebilmektedir.
Suda haşlama, buğulama, fırında pişirme gibi yöntemlerde PAH oluşumu oldukça düşük seviyelerdedir.

Heterosiklik Aminler (HA)
Tıpkı PAH’lar gibi kırmızı et, kanatlı etleri ve balığın yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ile oluşur. Kanser yapıcı özelliğe sahiptir. Özellikle kolon, prostat ve meme kanseri riskini arttırmaktadır.
Antioksidanlar vücudumuzda “bize zarar veren serbest radikalleri” bağlayarak zararlı etkileri en az seviyeye indirmektedir.
Bu amaçla etlerle birlikte antioksidanlarca zengin olan baharatlar kullanılmaktadır.  Karabiber, diğer baharatlar gibi antioksidan bir içeriğe sahiptir. Yapılan bir çalışmada karabiberle pişirmenin heterosiklik amin oluşumunu %48.8- 65.8 oranında azalttığı saptanmıştır. Zarar verici etkinin azaltılması için baharatlar dışında; lahana, soğan, sarımsak gibi sülfürlü sebzeler de kullanılmaktadır.
 
Akrilamidler (AGE Bileşenleri)
Nişasta ve aminoasitleri (proteinlerin yapıtaşı) aynı anda içeren besinlerin yüksek sıcakta etkileşime girmesi (mesela lazanya, kıymalı, peynirli börekler, pide, lahmacun vb) ile oluşur. Bu olay sırasında yiyeceklerin rengi kahverengiye döner. Kahverengileşme işlemi sırasında Maillard reaksiyonları gerçekleşir ve akrilamidler oluşur. Örneğin; ekmeğin kızartıldığında renginin koyulaşması.
Uluslararası Kanser Araştırma Ajansıtarafından bazı nörotoksik ve kanserojenik etkiler gösterdiği ispatlanan akrilamid, “insanlar için olası kanserojen (2A)”sınıfında yer almaktadır.
Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA)gıdalardaki akrilamid varlığının tüm yaş gruplarında kanser türlerini geliştirme riskini arttırdığını onaylamaktadır.
Maillard reaskiyonları; ekmek, kurabiye, kek, et, kavrulmuş kuruyemiş, patlamış mısır gibi birçok gıdanın lezzetinden sorumludur.
Akrilamidin özellikle karbonhidratlardan zengin gıdalarda yer alması karbonhidrat alımı yüksek olan toplumlar için oldukça önemli bir konudur. Yapılan çalışmalar akrilamidin sinir sistemine zarar verdiğini göstermektedir. Yapılan hayvan denemeleriyle yüksek dozlardaki akrilamidin üreme ve sinir sisteminietkilediği, akrilamidin metabolik ürünü olan glisidamid’in DNA’yı bağlayarak genetik hasara yol açtığı bulunmuştur.
Akrilamidin yüksek dozları kas ve hormonal bezler üzerinde olumsuz etkiye neden olabileceğine dair çalışmalar bulunmaktadır.
Akrilamid; Hayvanlarda akciğer ve deri kanserine neden olduğu belirlenmiştir.

Nitrozamin ve Nitrozamidler
 
Etlerin bozulmadan korunabilmesi için (pastırma, sucuk, sosis, salam vb) için nitrit tuzları ile kürlenmektedir. Kürleme sırasında kanserojen bileşenlerden olan N-nitroza bileşenleri oluşmaktadır.
Nitrit ve nitratların sodyum ve potasyum tuzları et ürünlerinde, balık ve peynirlere lezzet, renk sağlamak, mikrobiyolojik dayanıklılığı arttırmak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılmaktadır. Mide ve bağırsak olmak üzere bu bileşikler kanser riskini arttırmaktadır. Günde 25 g kadar kürlenmiş kırmızı et tüketimi %49 oranında kolon kanseri riskini arttırmaktadır.
 

Yorum Ekle
Gönderilen yorumların küfür, hakaret ve suç unsuru içermemesi gerektiğini okurlarımıza önemle hatırlatırız!
Yorumlar
Yükleniyor..
En son gelişmelerden anında haberdar olmak için 'İZİN VER' butonuna tıklayınız.