Üç gün boyunca Merinos Parkı’ndan yemek kokuları yükseldi.

Kazanlar kaynadı, şefler sahneye çıktı, stantların önünde kuyruklar oluştu.

Cantık, tahinli pide, İskender kebabı, Pideli Köfte, süt helvası ve kestane şekeri yeniden hatırlandı.

Bursa, 18–20 Eylül tarihlerinde düzenlenen 5. Uluslararası Bursa Gastronomi Festivali’nde büyük bir sofranın etrafında buluştu.

Şimdi ışıklar söndü, sahneler kaldırıldı, stantlar toplandı.

Geride sorulması gereken bir soru kaldı:

Bursa üç gün boyunca güzel yemekler mi yedi, yoksa gerçek anlamda bir gastronomi şehri olma yolunda ilerledi mi?

Bu ikisi aynı şey değildir.

Öncelikle hakkını teslim edelim.

“Fetheden Lezzetler” teması, Bursa’nın fethinin 700. yılıyla uyumlu ve güçlü bir tercihti. Çünkü Bursa mutfağı yalnızca karın doyuran tariflerden değil; göçlerden, fetihlerden, Balkanlardan, saraydan, köylerden, vakıf kültüründen ve yüzyıllardır aynı ateşin başında pişen bir hafızadan oluşuyor.

Festivalin bu tarihî bağı hatırlatması önemliydi.

Merinos Parkı’nda 50 bin metrekarelik alana yayılan 165 stant, yüz binlerce ziyaretçi, 20 mutfak gösterisi, söyleşiler, yarışmalar ve çocuk etkinlikleri küçümsenecek bir organizasyon değildi.

Kadın kooperatiflerine, yerel üreticilere ve coğrafi işaretli ürünlere alan açılması da festivalin en kıymetli taraflarından biriydi.

On ülkeden on iki kardeş şehrin katılması, Bursa sofrasının farklı kültürlerle buluşmasını sağladı.

Keles’in kirazından Bursa şeftalisine, Yenişehir biberinden Karacabey soğanına kadar ürünlerin festival öncesinde yerinde hasat etkinlikleriyle anlatılması da doğru bir yaklaşımdı.

Çünkü gastronomi yalnızca tabakta başlamaz.

Toprakta başlar.

Üreticide başlar.

Tohumda, suda, mevsimde ve o ürünü sabahın köründe toplayan insanın nasırlı ellerinde başlar.

Festivalin yalnızca aşçıları değil; üreticiyi, öğrenciyi, akademisyeni, kadın kooperatiflerini ve ilçeleri aynı sofraya davet etmesi bu bakımdan değerliydi.

Aylar öncesinden hasat etkinlikleri, deneyimsel gastronomi kongresi ve lezzet durakları turları düzenlenmesi, işin üç günlük eğlenceye indirgenmediğini gösterdi.

Bütün bunlar festivalin artı hanesine yazılmalıdır.

Ancak alkışın bittiği yerde eleştiri başlamalıdır.

Çünkü Bursa’nın ihtiyacı kalabalık bir festivalden daha fazlasıdır.

Festival var, fakat şehir hâlâ sofraya oturamadı

Bursa Gastronomi Festivali’nin en büyük eksikliği, adında “Bursa” olmasına rağmen büyük ölçüde Merinos Parkı’na sıkışmasıdır.

Oysa Bursa mutfağı Merinos’a sığmaz.

İnegöl’ün köftesi kendi hikâyesini yerinde anlatmalıdır.

Mustafakemalpaşa tatlısı ilçesindeki ustanın elinden yenmelidir.

Gemlik zeytini dalından sofraya uzanan yolculuğuyla gösterilmelidir.

İznik’in zeytini, Yenişehir’in biberi, Karacabey’in soğanı, Gürsu’nun armudu ve dağ yöresinin ürünleri kendi coğrafyalarında deneyimlenmelidir.

Kayhan’da cantık yenmeden, Tuzpazarı’na uğramadan, çarşı esnafının ocağına oturmadan, tarihi hanlarda bir kahve içmeden Bursa gastronomisi anlatılamaz.

Nitekim organizasyonu düzenleyen Bursa Büyükşehir Belediyesi de eksiklikler bulunduğunu kabul ederek gelecek yıl festivalin şehrin geneline yayılacağını açıkladı.

Bu, samimi ve doğru bir tespittir.

Fakat önümüzdeki yıl yapılması gereken yalnızca farklı meydanlara birkaç stant kurmak değildir.

Festival, gerçek bir Bursa gastronomi rotasına dönüşmelidir.

Merinos başlangıç noktası olmalı; son durak değil.

Gastronomi festivali mi, ünlüler geçidi mi?

Arda Türkmen, Danilo Zanna gibi tanınmış isimlerin katılımı elbette görünürlük sağladı.

İnsanları meydana çekti.

Sosyal medyada karşılık buldu.

Fakat burada hassas bir denge var.

Ünlü isimler Bursa mutfağını anlatmak için gelmelidir; Bursa mutfağı ünlü isimlere dekor olmak için değil.

Sahneye çıkan televizyon şefinin alkışı, yıllardır aynı dükkânda cantık yapan ustanın sesini bastırmamalıdır.

Bir yemeği meşhur eden yalnızca tarifi değildir.

O tarifi elli yıl boyunca bozmadan sürdüren ustadır.

Bursa’nın gerçek gastronomi kahramanları kameralar önünde yemek yapanlar kadar; sabah ezanıyla fırınını yakanlar, çorbasını ağır ateşte kaynatanlar, hamuru elleriyle yoğuranlar ve bilgilerini çocuklarına aktaranlardır.

Gelecek festivalde ana sahnede yalnızca tanınmış yüzleri değil, Bursa’nın görünmeyen ustalarını da görmeliyiz.

Çünkü bir şehrin mutfağı şovla tanıtılabilir ama ustayla yaşar.

“Uluslararası” demek, yabancı misafir çağırmaktan ibaret değildir

On ülkeden on iki kardeş şehrin katılması değerlidir.

Ancak bir festivalin uluslararası niteliği yalnızca yabancı heyet sayısıyla ölçülmez.

Kaç yabancı tur operatörü Bursa’ya geldi?

Kaç uluslararası gastronomi yazarı festivali takip etti?

Kaç yabancı basın kuruluşunda Bursa mutfağı haber oldu?

Kaç yerel üretici ihracat bağlantısı kurdu?

Festival nedeniyle Bursa’daki otellerde kaç gece ek konaklama gerçekleşti?

Restoranların cirosu ne kadar arttı?

Kaç ürün yeni pazara ulaştı?

Bunları bilmiyorsak elimizde büyük bir kalabalık vardır; fakat henüz ölçülmüş bir gastronomi ekonomisi yoktur.

“Yüz binlerce kişi geldi” sözü etkileyicidir.

Ancak gastronomi turizmi ziyaretçi sayısıyla değil, şehirde bırakılan ekonomik ve kültürel değerle ölçülür.

Kalabalık başarı göstergesidir ama tek başına başarı değildir.

Festival sonrasında ziyaretçi sayısının nasıl hesaplandığını, organizasyon bütçesini, yerel üreticiye sağlanan ekonomik katkıyı, konaklama verilerini, atık miktarını ve ticari bağlantıları gösteren açık bir sonuç raporu yayımlanmalıdır.

Çünkü hesap verilebilirlik eleştiri değil, kurumsal güven üretir.

Üç günlük lezzet, 362 günlük sessizliğe dönüşmemeli

Festival öncesinde “2035 Bursa Gastronomi Vizyon Belgesi”, “Bursa Turizm Master Planı” ve “Bursa Gastronomi Deklarasyonu” açıklanacağı duyuruldu. )

Bunlar önemli başlıklardır.

Fakat belge açıklamakla şehir değişmez.

Takvim gerekir.

Sorumlu kurum gerekir.

Bütçe gerekir.

Ölçülebilir hedef gerekir.

Bir sonraki festivale kadar kaç yeni gastronomi rotası hazırlanacak?

Kaç unutulmuş Bursa yemeği kayıt altına alınacak?

Kaç usta–çırak programı başlatılacak?

Kaç yerel işletme yabancı ziyaretçiye hizmet verecek seviyeye getirilecek?

Kaç ürünün coğrafi işareti ekonomik değere dönüştürülecek?

Kaç kadın üretici sürekli satış kanalına kavuşacak?

Bunlar açıklanmadığı sürece vizyon belgeleri raflarda dinlenir, Bursa’nın unutulan yemekleri ise hafızalardan silinmeye devam eder.

Bursa’nın sorunu yemeklerinin lezzetsiz olması değildir.

Bursa’nın sorunu, lezzetini dünyaya anlatacak sürekliliği kuramamasıdır.

Gaziantep bunu başardı.

Hatay bunu başardı.

Afyonkarahisar bunu başardı.

Bursa’nın onlardan daha az tarihi, daha az ürünü veya daha zayıf mutfağı yok.

Eksik olan tarif değil, istikrarlı bir gastronomi politikasıdır.

Sofra kuruldu, şimdi mutfağı büyütme zamanı

5. Uluslararası Bursa Gastronomi Festivali başarısız değildi.

Aksine; kitlesel katılımı, yerel üreticiye açtığı alan, tarihî teması, kadın kooperatifleri, çocuk etkinlikleri ve zengin programıyla önemli bir organizasyondu.

Fakat Bursa’nın potansiyeli düşünüldüğünde “güzel geçti” demek yetmez.

Bursa’nın hedefi üç gün boyunca Merinos’u doldurmak değil; yılın on iki ayında şehre gastronomi turisti getirmek olmalıdır.

Festival bir sonuç değil, başlangıç olmalıdır.

Merinos’taki stant, köydeki üreticiye pazar olarak dönmelidir.

Sahnedeki söyleşi, çarşıdaki esnafa müşteri getirmelidir.

Coğrafi işaret, duvarda asılı bir belge değil, üreticinin cebine giren kazanç olmalıdır.

Bursa’nın mutfağı birkaç meşhur yemekten ibaret değildir.

Bu şehir, imaret kazanlarından esnaf lokantalarına, saray sofralarından köy fırınlarına uzanan büyük bir medeniyet mutfağıdır.

Festival bize sofranın ne kadar zengin olduğunu bir kez daha gösterdi.

Şimdi mesele, o sofranın fotoğrafını çekmek değil; bereketini bütün şehre dağıtmaktır.

Çünkü bir şehir üç gün yemek yedirerek gastronomi şehri olmaz.

Gastronomi şehri olmak; geçmişin tarifini, bugünün üreticisini ve yarının ekonomisini aynı kazanda pişirebilmektir